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Make it simple. Questo è stato il tema della 7ª edizione dell’Hospitality Meeting AIFBM tenutosi a Matera nel 2018. In questa occasione tutti i maggiori esperti di  Food & Beverage e Hospitality si sono confrontati sulla evoluzione e direzione del settore che registra annualmente un giro d’affari di 3,5 miliardi di acquisti F&B. Innovazione, sostenibilità e digitalizzazione, questi i temi trattati nel corso della conferenza. Dal 2013 al 2018 sono nate 835 startup internazionali che propongono nuovi modelli di business per la sostenibilità sociale e ambientale (ricerca dell’ Osservatorio Food Sustainability della School of Management del Politecnico di Milano). Una tendenza che vuole coniugare lo sviluppo del settore turistico nel rispetto delle risorse del pianeta, perfezionando i processi di gestione delle aziende turistiche.    

In questa intervista vi presentiamo OSCAR CAVALLERA, esperto analista del settore Food & Beverage a livello mondiale.  Un professionista sempre alla ricerca del miglioramento, attraverso lo studio e l’esperienza sul campo. Gira il mondo e lo osserva, riuscendo a cogliere il “meglio” per offrire ai suoi clienti esperienze di qualità, sempre in un’ ottica ecosostenibile, che sa guardare al futuro. Ti racconterà le potenzialità di questo settore e come trasformare una passione in un lavoro ricco di soddisfazioni. 

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CHI É OSCAR CAVALLERA?

Sono un viaggiatore e un appassionato di marketing. Ho 50 anni di esperienza e di studio nel settore Food & Beverage, attualmente mi occupo di consulenza, progettazione, gestione e direzione nel settore Bar-Ristorazione Hotellerie. 

QUALI SONO GLI ESORDI DELLA TUA CARRIERA?

Il mio percorso di carriera comincia con gli studi alla Scuola alberghiera in Italia. Successivamente, sento la necessità di imparare altre lingue e a 16 anni parto per Parigi dove conseguo il diploma. Ho sempre lavorato per pagarmi gli studi durante la permanenza in Francia, facendo il cameriere e, all’occorrenza, anche il pizzaiolo. Rientrato in Italia ho iniziato a lavorare da subito in uno dei pochissimi hotel 5 stelle di Milano, l’ Excelsior Hotel Gallia, dove mi appassiono al mondo del bar, fino a quel momento a me sconosciuto. Questa nuova passione mi spinge ad approfondire gli studi di questo settore, ma mi accorgo che per ottenere ancora di più serviva un buon livello di lingua inglese. Decido dunque di ripartire per lavorare e imparare l’inglese all’estero. Rientrato nuovamente in Italia partecipo e vinco un concorso per giovani Barman e riparto per un Master di Bar Management a Blackpool nel Nord dell’Inghilterra. Qui conosco un grande Maestro, John Whyte un famoso bartender , docente di questo master e che mi permette di perfezionare tutte le conoscenze del bar. Rientrato in Italia, inizio a lavorare per l’Hotel Principe di Savoia e, a soli 23 anni, divento “secondo Barman”. Nel frattempo, entro nell’ Associazione Italiana Barman, mi presento alle elezioni e divento Consigliere Nazionale dei Giovani Barman. A 27 anni ottengo il ruolo di primo barman all’Hotel Gallia, occupandomi anche di altre attività quali l’insegnamento e la formazione con l’intento di trasmettere ad altri giovani la mia passione per il mondo del bar. Contemporaneamente inizio una collaborazione  con un giornale del settore Bargiornale, diventando giornalista per la parte tecnica.

COME E QUANDO ARRIVA IL MARKETING NELLA TUA PROFESSIONE?

Negli anni 80, durante la mia continua ricerca formativa, scopro che a Las Vagas vengono organizzati master su Marketing e bar all’interno di una fiera annuale. Per 5 – 6 anni  partecipo a tutti i master durante le mie vacanze. A 30 anni decido per il grande cambio professionale apro in proprio un’attività di consulenza occupandomi, con un socio, della gestione di tutti i bar del Club Vacanze in giro per il mondo.
In questi anni inizio ad approcciarmi ed appassionarmi al Trade Marketing, attività molto sconosciuta negli anni 80, diventando consulente per aziende come Zucca, Campari, Martini lanciando ad esempio Limoncè, Vodka Artic, Martini Rosso. A questa attività si aggiunge anche la direzione marketing ed eventi del Bargiornale. Questa fase rappresenta una svolta per la mia vita professionale perché cambio completamente attività, ma con il crollo delle Torri Gemelle e l’internalizzazione delle attività di Trade Marketing da parte delle aziende, quest’area di consulenza inizia a vacillare.
Rimango nell’ambito della consulenza, ma nel settore dei fondi di investimento, lavorando in Asia, India, Dubai, facendo studi di fattibilità per aprire ristoranti o bar italiani all’estero. Nello stesso tempo inizio ad insegnare al POLI.design del Politecnico di Milano : Ho.Re.Ca Design, Hotel Design, Food Design. Durante una mia permanenza in Cina ricevo una richiesta di supporto per un ristorante in difficoltà e questo evento rappresenta un’altra fase di svolta professionale perché inizio ad occuparmi di Management seguendo alberghi e compagnie in giro per tutto il mondo, attività che attualmente svolgo ancora.

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COME HAI DECLINATO IL MARKETING AL SETTORE FOOD & BEVERAGE?

Durante un corso a Las Vegas negli anni 80, scoprii che nel mercato mancava l’anello di congiunzione tra le aziende e i loro distributori, a differenza del marketing che si rivolgeva al cliente finale. Associai questa necessità al mio settore, e iniziai a ragionare in modo diverso declinando i principi del trade marketing al marketing . Se vuoi avere un prodotto o un locale di successo devi pensare per prima cosa al TARGET : se lo sbagli, non venderai mai. Per essere competitivi nel marketing è importante riuscire ad intercettare i trend e anticiparli, osservando gli stili di vita. Negli ultimi anni, ad esempio, è cresciuta l’attenzione sullo studio dell’ergonomia che ha lo scopo di migliorare sistemi e processi di lavoro: c’è bisogno di architetti che lavorano sul risparmio di energia sul lavoro perché i processi di produzione sono fondamentali. Un’altra tendenza è l’ Easy Luxuring , un nuovo modo di vivere il lusso ma in modo più informale e leggero. Ci sono ad esempio catene alberghiere di lusso più classiche dove il barman mantiene una certa distanza dal cliente, è vestito in giacca e cravatta e parla 4 lingue, in altre strutture dello stesso livello il barman ha la maglietta con la scritta “Do you want a drink?”, parla 4 lingue e conosce tutti i cocktail del mondo. E’ semplicemente un approccio più disinvolto al lusso.

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QUANTO É IMPORTANTE LA FORMAZIONE E L’INFORMAZIONE PER IL RAGGIUNGIMENTO DEL SUCCESSO IN QUESTO SETTORE?

La formazione è fondamentale. In questo settore, però, la formazione deve essere sul campo o non deve passare dal Web che racconta sogni. Ho visto locali presentati benissimo sul web, ma che differivano totalmente dalla realtà. Nel mio lavoro non riesci a capire se un locale o un prodotto è di successo se non lo vai a testare sul luogo, investendo in viaggi e negli incontri con le persone. A Firenze ho aperto il primo ristorante italiano di cucina Nikkei con la famiglia Ferragamo quando in Italia questo tipo di cucina non esisteva. Per realizzare questo progetto ero andato in Perù a conoscere tutti i migliori chef locali. Io investo tantissimo in conoscenza, ogni anno non vedo meno di 800/1000 locali. Sono appena tornato dal Sud Africa, ho visitato il Perù e ad Ottobre sono stato invitato dal Comune di Kiev per tenere una Conferenza sulla valorizzazione della passeggiata della città sul fiume.

 

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COME SONO I CONSUMATORI OGGI NEL SETTORE FOOD & BEVERAGE?

C’è molta più conoscenza, più attenzione. Questa tendenza, però, non è uniforme a livello globale. In Italia, una volta, la cultura sulla qualità del cibo veniva trasmessa dalla nonne e dalle mamme e oggi le apprendiamo leggendo le etichette e informandoci. In altri Paesi questi percorsi sono mancati, la cultura e la tradizione del food & beverage  è diversa e questo non ha agevolato e migliorato la conoscenza del consumatore.

COSA PENSI DEL PROGETTO VALORY?

Valory ha un VALORE molto alto, perché crea un collegamento tra le aziende e i giovani. Oggi portare le aziende a parlare con i giovani è fondamentale. Abbiamo bisogno di far incontrare i giovani con il mondo del lavoro, con i professionisti di settore per portare innovazione e nuove idee.

FARAI PARTE DEL CONCORSO FOODLY GAME, COSA NE PENSI DI QUESTO PROGETTO?

Questo progetto ha un valore aggiunto perché, oltre a far incontrare aziende e giovani promuovendo lo sviluppo di idee innovative, sostiene i principi di eco sostenibilità. Si svolgerà nel cuore della Food Valley Bologna ad inizi 2020, consiglio vivamente ad aziende lungimiranti e attente alla CSR di partecipare per dare vita insieme a Valory ad un progetto di responsabilità sociale nei confronti dei giovani. Negli alberghi dove lavoro elimino tutte le cannucce di plastica , lavorando solo sul biologico. Su Milano ho fatto una consulenza in un albergo dove, per il finger food, si è sostituita alla plastica il vetro o la ceramica.

Entrare a far parte di un processo virtuoso per creare alleanze con i giovani attraverso uno strumento phygital come VALORY, è una nuova opportunità.

Scritto da Linda Lato